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Assim como outras máximas da cozinha, algumas afirmações são passadas de geração em geração como verdades absolutas. A que o azeite vira gordura saturada depois de aquecido é uma delas. Mas será mito ou verdade?
O azeite de oliva ao ser aquecido, não necessariamente sofre saturação. Explico.
Para adulterar as propriedades do azeite que provém da azeitona, é preciso que o calor exceda os 210°C. Nessa temperatura o azeite começa a queimar, o famoso “ponto de fumaça“, com isso a gordura se decompõe em elementos nocivos, ou seja, começa a sofrer saturação.
Então, sim, o azeite pode se tornar uma gordura saturada nociva à saúde mas, para isso, ele tem que ser aquecido ao ponto de começar a queimar. Se tivermos isso como verdade, qualquer óleo, quando aquecido ao seu “ponto de fumaça”, pode saturar. O óleo de girassol tem o ponto de fumaça a 227°C, o de canola 224°C e de milho 204°C.
No caso dos azeites extra virgens, que são extraídos à frio, ao ser aquecido ele começa a sofrer uma perda das suas qualidades naturais. Por isso que o azeite extra virgem é recomendado apenas para finalizações e pratos frios. Para expor ao calor, prefira azeites comuns.
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