Cerveja

São muitas receitas, mas 4 ingredientes básicos

Cevada: Um dos principais ingredientes da cerveja é o malte da cevada. Historicamente sempre se usou a cevada como cereal a ser malteado. Uma alternativa importante é o uso do trigo como cereal a ser malteado para fins cervejeiros. O processo de malteação consiste basicamente em germinar o grão e interromper o processo.
Em primeiro lugar se “molha” o grão de cevada. Permite-se ao grão cumprir sua tarefa de “germinar” para que a planta cresça. Entretanto, após em média uns 7 dias se interrompe essa germinação, impedindo-se o crescimento pleno da planta. Para interromper em definitivo seca-se a planta ainda em início de formação.
Esse “crescimento” é suficiente para tornar o amido do grão de cevada friável, suas proteínas solúveis e desenvolver enzimas proteolíticas, que desdobram as proteínas complexas em proteínas solúveis e as enzimas amilolíticas que podem degradar o amido friável. Esta situação é conservada como tal encerrando-se a etapa de malteação do cereal. O malte de cevada é reconhecido como a principal fonte de amido para a fabricação da cerveja.
Como complemento à fonte de amido do malte de cevada pode-se usar também frações de amido de diversos cereais, também chamados de “adjuntos”. Os mais usados são o amido do milho e o amido do arroz. Esses materiais não são malteados e por isso são denominados “grãos crus”.
Quando uma cerveja não usa “grãos crus” como complemento da fonte de amido diz-se que é uma cerveja “puro malte”.

Lúpulo: Na antiguidade usavam-se ervas diversas para temperar a cerveja até que experimentaram as flores de lúpulo para essa finalidade. A planta de lúpulo (Humulus lupulus) é de origem européia e pertence à família botânica Cannabaceae (cujo seu mais famoso gênero é o Cannabis). É uma planta tipo “trepadeira”, que são perenes e atingem de 5 a 7 metros de altura .
A única parte da planta usada em cervejaria são as flores (ou cones) originadas de plantas femininas. Nelas encontramos um fino pó amarelo chamado lupulina que contem as substâncias ativas da flor de lúpulo.
O lúpulo na cervejaria pode ser usado em diversas formas. Em flores, como na origem, em pellets ou em extratos pastosos ou solução.
Existem basicamente dois tipos de variedades de lúpulos, os de aroma e os de amargor.
O principal princípio ativo de amargor, que se encontram na lupulina, são as humulonas que durante a fervura do mosto transformam-se em iso humulonas produto finalmente responsável pelo amargor da cerveja. Outros princípios ativos existentes nas flores de lúpulo também colaboram para o aroma da cerveja.

Água: Em uma cerveja pilsen, a água como ingrediente corresponde a quase 90 % da sua composição original. Isso nos dá uma idéia de sua importância como matéria-prima.
Antigamente a importância das fontes de água era fundamental na influência da qualidade da cerveja, pois os teores de sais originais da água e outros determinavam a qualidade da cerveja.
Hoje, as mesmas observações são válidas, mas tudo o que se relaciona aos seus teores de sais minerais podemos corrigir. Permanece, entretanto, como grande desafio evitar que a água seja contaminada por poluentes químicos e que seja microbiologicamente isenta.  Para cada litro de cerveja são utilizados entre 4 a 8 litros de água.

Levedura: São microorganismos unicelulares responsáveis fermentação alcoólica que transforma o açúcares oriundos da solubilização do amido do malte e dos grãos crus em álcool e gás carbônico, além de muitos outros micro constituintes componentes da cerveja que contribuem significativamente para a composição de seu “bouquet”.
Esses microorganismos, especialmente importantes e hábeis para realizarem os processos de fermentação na natureza, pertencem ao grupo dos “fungos” em que predomina a forma unicelular.
Para a fabricação de cerveja são usadas as cepas Saccharomyces Uvarum (ou Carlsbergensis) para a fabricação de cervejas tipo Lager, de baixa fermentação e a Saccharomyces Cerevisiae para a fabricação de cervejas tipo “ale” de alta fermentação.
Além do álcool e gás carbônico produzidos, também conferem as cervejas distintos perfis aromáticos. A levedura S. Uvarum ao findar seu trabalho de fermentação vai para o fundo do tanque e a S. Cervisiae para a superfície do líquido. Daí as cervejas fabricadas com as primeiras se chamarem cervejas de baixa fermentação e com as segundas cervejas de alta fermentação.

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